Margarîn: A yebelavbûnji bo belavkirin, nanpêjkirin û pijandinê tê bikaranîn.Ew di destpêkê de wekî cîhgirek hate afirandinrunê nîvişkdi sala 1869 de li Fransayê ji aliyê Hippolyte Mège-Mouriès ve.Margarînbi giranî ji rûnên nebatî yên hîdrojenkirî an paqijkirî û avê tê çêkirin.
Demekrunê nîvişkji rûnê şîr tê çêkirin,margarînji rûnên nebatan tê çêkirin û dibe ku şîr jî tê de hebe.Li hin deveran ew bi devkî wekî "oleo", kurteya oleomargarine tê binav kirin.
Margarîn, mînarunê nîvişk, ji emulsiyonek av-di-rûn pêk tê, bi dilopên piçûk ên avê bi yekrengî li seranserê qonaxek rûnê ya ku di rengek krîstalî ya domdar de ye belav dibin.Margarîn xwedan naveroka rûnê herî kêm 80%, heman rûnê ye, lê berevajî rûnê cûreyên margarîn ên kêm-rûn jî dikarin wekî margarîn bêne binav kirin.Margarîn hem ji bo belavkirinê û hem jî ji bo pijandinê û pijandinê dikare were bikar anîn.Di heman demê de ew bi gelemperî wekî hêmanek di hilberên xwarinên din de, wekî paste û çerezan, ji bo fonksiyonên xwe yên berfireh tê bikar anîn.
Rêbaza bingehîn yaçêkirina margarînîro ji emulsîkirina rûnên nebatî yên hîdrojenkirî yên bi şîrê rûnkirî re, sarkirina tevlê ji bo zexmkirina wê û xebitandina wê ji bo baştirkirina tevnê pêk tê.Rûnên sebze û heywanan pêkhateyên mîna hev in ku xalên helandinê yên cihêreng hene.Ew rûnên ku di germahiya odeyê de şil in bi gelemperî wekî rûn têne zanîn.Xalên helandinê bi hebûna girêdanên ducarî yên karbon-karbonê di pêkhateyên asîdên rûn de ve girêdayî ne.Hejmara zêde ya girêdanên ducar xalên helandinê kêmtir dide.
Hidrojenkirina qismî ya rûnê nebatê yê tîpîk ji bo pêkhateyek tîpîk a margarînê.Di vê pêvajoyê de piraniya bendên ducarî C=C têne rakirin, ku xala helîna hilberê bilind dike.
Bi gelemperî, rûnên xwezayî di bin şert û mercên kontrolkirî de bi derbasbûna hîdrojenê di rûnê rûnê de di hebûna katalîzatorek nîkel de hîdrojen dibin.Zêdekirina hîdrojenê li bendên têrnebûyî (alkenên ducarî girêkên C=C) dibe sedema girêdanên CC yên têrbûyî, bi bandor xala helînê ya rûn zêde dike û bi vî rengî wê "hişk" dike.Ev ji ber zêdebûna hêzên van der Waals di navbera molekulên têrbûyî de li gorî molekulên ne têrbûyî ye.Lêbelê, ji ber ku di bisînorkirina mîqdara rûnên têrbûyî de di parêza mirovan de feydeyên tenduristiyê yên gengaz hene, pêvajo tê kontrol kirin da ku tenê têra bendên hîdrojenkirî bin da ku tevna hewce bide.
Tê gotin ku margarînên bi vî rengî têne çêkirin rûnên hîdrojenkirî hene.Ev rêbaz îro ji bo hin margarînan tê bikar anîn her çend pêvajo pêş ketiye û carinan katalîzatorên din ên metal ên wekî palladyûm têne bikar anîn.Ger hîdrojenasyon ne temam be (hişkbûna qismî), germahiyên nisbeten bilind ên ku di pêvajoya hîdrojenkirinê de têne bikar anîn meyla dikin ku hin girêdanên ducarî yên karbon-karbonê bixin forma "trans".Ger van girêdanên taybetî di dema pêvajoyê de hîdrojen nebin, ew ê dîsa jî di margarîna dawîn de di molekulên rûnên trans de hebin, ku vexwarina wan wekî faktorek xeternak ji bo nexweşiya dil û damarî tê xuyang kirin.Ji ber vê yekê, rûnên qismî hişkbûyî di pîşesaziya margarînê de kêm û kêm têne bikar anîn.Hin rûnên tropîkal, wek rûnê palmê û rûnê gûzê, bi xwezayî nîv hişk in û hewcedariya hîdrojenasyonê nakin.
Margarîna nûjen dikare ji cûrbecûr rûnên heywanan an nebatî, bi şîr, xwê û emulsifikeran re were çêkirin.Margarîn û rûnê nebatîbelav dikeku di sûkê de tê dîtin dikare ji %10 heya 90% rûn be.Li gorî naveroka wê ya dawîn a rûnê û mebesta wê (belavkirin, pijandin an pijandin), asta av û rûnên nebatî yên ku têne bikar anîn hinekî cûda dibe.Rûn ji tovan tê kişandin û paqij kirin.Dûv re bi rûnê hişk tê tevlihev kirin.Ger rûnên zexm li rûnên nebatî neyên zêdekirin, ya paşîn di pêvajoyek hîdrojenasyonê ya tam an qismî de derbas dibe da ku wan zexm bike.
Tevliheviya ku di encamê de bi av, asîta sitrîk, karotenoîd, vîtamîn û toza şîr tê tevlihev kirin.Emulsifikerên wekî lesîtîn alîkariyê didin qonaxa avê bi rengek wekhev li seranserê rûnê belav bikin, û xwê û parastin jî bi gelemperî têne zêdekirin.Dûv re ev emulsîyona rûn û avê tê germ kirin, tevlihev kirin û sar kirin.Margarînên tubê yên nermtir ji margarîna blokê bi rûnên kêmtir hîdrojenkirî, şiltir, têne çêkirin.
Sê celeb margarîn gelemperî ne:
Rûnê nebatî yên nermbelav dike, di rûnên mono- an jî polînsaturated de zêde ye, ku ji safflower, gulberoj, soya, tovê pembû, tovê kezebê, an rûnê zeytûnê têne çêkirin.
Margarîn di şûşê de ji bo xwarinê an xwarinên top
Margarîna hişk, bi gelemperî nereng ji bo pijandinê an pijandinê.
Bi rûnê re tevlihev kirin.
Gelek belavokên masê yên populer ên ku îro têne firotin tevliheviyên margarîn û rûn an hilberên şîr ên din in.Tevlihevkirin, ku ji bo baştirkirina tama margarînê tê bikar anîn, li welatên wekî Dewletên Yekbûyî û Avusturalya demek dirêj neqanûnî bû.Li gorî rêwerzên Yekîtiya Ewropî, hilberek margarîn nikare wekî "rûn" were gotin, tevî ku piraniya wê ji rûnê xwezayî pêk tê.Li hin welatên Ewropî maseyên rûnê belavkirî û hilberên margarînê wekî "tevlîhevên rûnê" têne firotin.
Têkelên rûnê naha beşek girîng a bazara belavbûna sifrê pêk tînin.Marka "Ez nikarim bawer bikim ku ew ne rûn e!"bi navên wekî "Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly", û "Tu'd Butter Believe It" bi navên "Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly" û "Tu'd Butter Believe It" ve, cûrbecûr belavokên bi heman navî yên ku naha li çaraliyê cîhanê li ser refikên supermarketan têne peyda kirin derxistin.Van tevlihevên rûnê, bi teknîkên kirrûbirrê yên ku bi rûnê rastîn re wekheviyek xurt nîşan dide, ji sînorkirinên nîşankirinê dûr dixin.Navên bi vî rengî yên kirrûbirra hilberê ji xerîdaran cûda ji etîketên hilberê yên pêwîst ên ku ji margarîn re dibêjin "rûnê nebatî yên qismî hîdrojenkirî" pêşkêşî dike.
Dema şandinê: Jun-04-2021