Hilberîna Margarîn

Margarîn: Belavokek e ku ji bo belav kirin, pijandin û pijandinê tê bikar anîn.Ew bi eslê xwe ji hêla Hippolyte Mège-Mouriès ve wekî şûna rûnê di 1869-an de li Fransa hate afirandin.Margarîn bi giranî ji rûnên nebatî yên hîdrojenkirî an paqijkirî û avê tê çêkirin.

Dema ku rûn ji rûnê şîr tê çêkirin, margarîn ji rûnên nebatan tê çêkirin û dibe ku şîr jî hebe.Li hin deveran ew bi devkî wekî "oleo" tê binav kirin, kurteya oleomargarine.

Margarîn, mîna rûnê, ji emulsiyonek av-di-rûn pêk tê, bi dilopên piçûk ên avê bi yekrengî li seranserê qonaxek rûnê ya ku di rengek krîstalî ya domdar de ye belav dibe.Margarîn xwedan naveroka rûnê herî kêm 80%, heman rûnê ye, lê berevajî rûnê cûreyên margarîn ên kêm-rûn jî dikarin wekî margarîn bêne binav kirin.Margarîn hem ji bo belavkirinê û hem jî ji bo pijandinê û pijandinê dikare were bikar anîn.Di heman demê de ew bi gelemperî wekî hêmanek di hilberên xwarinên din de, wekî paste û çerezan, ji bo fonksiyonên xwe yên berfireh tê bikar anîn.

Rêbaza bingehîn a çêkirina margarînê îro ji emulsîkirina rûnên nebatî yên hîdrojenkirî bi şîrê kemkirî re, sarkirina tevliheviyê ji bo zexmkirina wê û xebitandina wê ji bo baştirkirina tevnê pêk tê.Rûnên sebze û heywanan pêkhateyên mîna hev in ku xalên helandinê yên cihêreng hene.Ew rûnên ku di germahiya odeyê de şil in bi gelemperî wekî rûn têne zanîn.Xalên helandinê bi hebûna girêdanên ducarî yên karbon-karbonê di pêkhateyên asîdên rûn de ve girêdayî ne.Hejmara zêde ya girêdanên ducar xalên helandinê kêmtir dide.
Hidrojenkirina qismî ya rûnê nebatê yê tîpîk ji bo pêkhateyek tîpîk a margarînê.Di vê pêvajoyê de piraniya bendên ducarî C=C têne rakirin, ku xala helîna hilberê bilind dike.

Bi gelemperî, rûnên xwezayî di bin şert û mercên kontrolkirî de bi derbasbûna hîdrojenê di rûnê rûnê de di hebûna katalîzatorek nîkel de hîdrojen dibin.Zêdekirina hîdrojenê li bendên têrnebûyî (alkenên ducarî girêkên C=C) dibe sedema girêdanên CC yên têrbûyî, bi bandor xala helîna rûn zêde dike û bi vî rengî wê "hişk" dike.Ev ji ber zêdebûna hêzên van der Waals di navbera molekulên têrbûyî de li gorî molekulên ne têrbûyî ye.Lêbelê, ji ber ku di bisînorkirina mîqdara rûnên têrbûyî de di parêza mirovan de feydeyên tenduristiyê yên gengaz hene, pêvajo tê kontrol kirin da ku tenê têra bendên hîdrojenkirî bin da ku tevna hewce bide.

Tê gotin ku margarînên bi vî rengî têne çêkirin rûnên hîdrojenkirî hene.Ev rêbaz îro ji bo hin margarînan tê bikar anîn her çend pêvajo pêş ketiye û carinan katalîzatorên din ên metal ên wekî palladyûm têne bikar anîn.Ger hîdrojenasyon ne temam be (hişkbûna qismî), germahiyên nisbeten bilind ên ku di pêvajoya hîdrojenasyonê de têne bikar anîn meyla dikin ku hin girêdanên ducarî yên karbon-karbonê bixin forma "trans".Ger van girêdanên taybetî di dema pêvajoyê de hîdrojen nebin, ew ê dîsa jî di margarîna dawîn de di molekulên rûnên trans de hebin, ku vexwarina wan wekî faktorek xeternak ji bo nexweşiya dil û damarî tê xuyang kirin.Ji ber vê yekê, rûnên qismî hişkbûyî di pîşesaziya margarînê de kêm û kêm têne bikar anîn.Hin rûnên tropîkal, wek rûnê palmê û rûnê gûzê, bi xwezayî nîv hişk in û hewcedariya hîdrojenasyonê nakin.

Margarîna nûjen dikare ji cûrbecûr rûnên heywanan an nebatî, bi şîr, xwê û emulsifikeran re were çêkirin.Margarîn û rûnên nebatî yên ku li sûkê têne dîtin dikarin ji %10 heya 90% rûn be.Li gorî naveroka wê ya dawîn a rûnê û mebesta wê (belavkirin, pijandin an pijandin), asta av û rûnên nebatî yên ku têne bikar anîn hinekî cûda dibe.Rûn ji tovan tê kişandin û paqij kirin.Dûv re bi rûnê hişk tê tevlihev kirin.Ger rûnên zexm li rûnên nebatî neyên zêdekirin, ya paşîn di pêvajoyek hîdrojenasyonê ya tam an qismî de derbas dibe da ku wan zexm bike.

Tevliheviya ku di encamê de bi av, asîta sitrîk, karotenoîd, vîtamîn û toza şîr tê tevlihev kirin.Emulsifikerên wekî lesîtîn alîkariyê didin qonaxa avê bi rengek wekhev li seranserê rûnê belav bikin, û xwê û parastin jî bi gelemperî têne zêdekirin.Dûv re ev emulsîyona rûn û avê tê germ kirin, tevlihev kirin û sar kirin.Margarînên tubê yên nermtir ji margarîna blokê bi rûnên kêmtir hîdrojenkirî, şiltir, têne çêkirin.

Sê celeb margarîn gelemperî ne:
Rûnên nebatî yên nerm belav dibin, bi rûnên mono- an jî polên têrnebûyî yên zêde, ku ji safflower, gulberojê, soya, tovê pembû, tovê kezebê, an rûnê zeytûnê têne çêkirin.
Margarîn di şûşê de ji bo xwarinê an xwarinên top
Margarîna hişk, bi gelemperî nereng ji bo pijandinê an pijandinê.
Bi rûnê re tevlihev kirin.
Gelek belavokên masê yên populer ên ku îro têne firotin tevliheviyên margarîn û rûn an hilberên şîr ên din in.Tevlihevkirin, ku ji bo baştirkirina tama margarînê tê bikar anîn, li welatên wekî Dewletên Yekbûyî û Avusturalya demek dirêj neqanûnî bû.Li gorî rêwerzên Yekîtiya Ewropî, hilberek margarîn nikare wekî "rûn" were gotin, her çend piraniya wê ji rûnê xwezayî pêk tê.Li hin welatên Ewropî maseyên rûnê belavkirî û hilberên margarînê wekî "tevlîhevên rûnê" têne firotin.
Têkelên rûnê naha beşek girîng a bazara belavbûna sifrê pêk tînin.Marka "Ez nikarim bawer bikim ku ew ne rûn e!"bi navên wekî "Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly", û "Tu'd Butter Believe It" bi navên "Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly" û "Tu'd Butter Believe It" cûrbecûr belavokên bi heman navî yên ku naha dikarin li ser refikên supermarketên li çaraliyê cîhanê werin dîtin, belav kirin.Van tevlihevên rûnê, bi teknîkên kirrûbirrê yên ku bi rûnê rastîn re wekheviyek xurt nîşan dide, ji sînorkirinên nîşankirinê dûr dixin.Navên bi vî rengî yên kirrûbirra hilberê ji etîketên hilberê yên hewce cuda cuda pêşkêşî xerîdaran dikin ku ji margarîn re dibêjin "rûnê nebatî yê qismî hîdrojenkirî".

Kedî
Nîqaşên li ser nirxa xwarina margarîn û belavokan li dora du aliyan dizivirin - rêjeya giştî ya rûnê, û celebên rûnê (rûnên têrbûyî, rûnên trans).Bi gelemperî, berhevokek di navbera margarîn û rûnê de jî di vê çarçoveyê de tête kirin.

Hejmara rûnê.
Rolên rûn û margarîna kevneşopî (% 80 rûn) ji hêla naveroka enerjiyê ve dişibin hev, lê margarîn û belavokên kêm-rûn jî bi berfirehî têne peyda kirin.

Rûnê têrbûyî.
Asîdên rûn ên têrbûyî bi zelalî bi bilindbûna asta kolesterolê xwînê ve nehatiye girêdan.Şûna rûnên têrbûyî û trans netêrkirî bi rûnên monotêrjenkirî û yên polînerjenkirî yên bêhîdrojenkirî di pêşîlêgirtina nexweşiya dil a koroner de di jinan de ji kêmkirina rûnên giştî bi bandortir e.Binêre nakokiya rûnê têrbûyî û nexweşiya dil.
Rûnên nebatî dikarin di navbera 7% û 86% asîdên rûn ên têrbûyî de hebe.Rûnên şil (rûnê canola, rûnê gulberojê) di asta nizm de ne, lê rûnên tropîkal (rûnê gûzê, rûnê palmê) û rûnên bi tevahî hişkbûyî (hîdrojenkirî) di asta bilind de ne.Tevliheviyek margarîn tevliheviyek ji her du celeb pêkhateyan e.Bi gelemperî, margarînên hişktir rûnên têrbûyî hene.
Tîpîk margarîna nermalav ji %10 heta %20 rûnê têrbûyî dihewîne.Rûnê birêkûpêk ji %52 heta 65 rûnên têrbûyî dihewîne.

Rûnên têrnebûyî.
Hatiye dîtin ku vexwarina asîdên rûnê yên têrnebûyî asta kolesterolê LDL kêm dike û asta kolesterolê HDL di xwînê de zêde dike, bi vî rengî xetera peydabûna nexweşiyên dil û damar kêm dike.
Du celeb rûnên ne têrbûyî hene: rûnên yek- û polî-têrnebûyî yên ku her du jî li hember rûnên têrbûyî ji bo tenduristiyê bikêr têne nas kirin.Hin rûnên nebatî yên ku bi berfirehî têne mezin kirin, wek tovê raçavê (û guhertoya wê canola), gulberoj, safflower, û rûnên zeytûnê rêjeyên zêde yên rûnên têrnebûyî hene.Di dema çêkirina margarînê de, dibe ku hin rûnên têrnebûyî bibin rûnên hîdrojenkirî an rûnên trans, da ku xalek helînê ya bilindtir bidin wan da ku ew di germahiya odeyê de hişk bin.
Asîdên rûn ên omega-3 malbatek asîdên rûn ên polînsaturated in, ku bi taybetî ji bo tenduristiyê baş hatine dîtin.Ev yek ji du asîdên rûn ên bingehîn e, jê re tê gotin ji ber ku mirov nikare wê çêbike û divê wê ji xwarinê bistîne.Asîdên rûn ên omega-3 bi piranî ji masiyên rûn ên ku di avên bilind de têne girtin têne wergirtin.Ew di çavkaniyên nebatî de, di nav de margarîn, bi nisbetî kêm in.
Lêbelê, celebek asîda rûnê ya Omega-3, alpha-Linolenic acid (ALA) dikare di hin rûnên nebatî de were dîtin.Rûnê kelê -to-% ALA-yê dihewîne, û ji rûnên masî yên hevrik re dibe parêzek populer;her du jî bi gelemperî li margarînên premium têne zêdekirin.Nebatek rûnê kevnar, camelina sativa, di van demên dawî de ji ber naveroka wê ya zêde Omega-3 (- heya-%) populerbûnek bi dest xistiye, û ew li hin margarînan hatiye zêdekirin.Rûnê hemp bi qasî -% ALA heye.Rêjeyên piçûk ên ALA di rûnên nebatî yên wekî rûnê soya (-%), rûnê îsotê (-%) û rûnê genim (-%) de têne dîtin.
Asîdên rûnê Omega-6.
Asîdên rûn ên omega-6 jî ji bo tenduristiyê girîng in.Di nav wan de asîda rûn a bingehîn a lînoleîk (LA) heye, ku di rûnên nebatî yên ku li avhewayên nerm têne mezin kirin de pir e.Hin, wekî hemp (-%) û rûnên margarîn ên hevpar ên ceh (-%), tovê pembû (-%) û kulîlk (-%), mîqdarên mezin hene, lê piraniya tovên rûnê nerm xwedî -% LA-yê ne.Margarîn di asîdên rûn ên omega-6 de pir zêde ye.Xwarinên rojavayî yên nûjen bi gelemperî di Omega-6 de pir zêde ne lê di Omega-3 de pir kêm in.Rêjeya omega-6 bi omega- bi gelemperî - bi - ye.Rêjeyên mezin ên omega-6 bandora omega-3 kêm dike.Ji ber vê yekê tê pêşniyar kirin ku rêjeya di parêzê de ji 4:1 kêmtir be, her çend rêjeya çêtirîn dibe ku nêzî 1:1 be.

qelewê Tran.
Berevajî rûnên din ên parêz, asîdên rûn ên trans ne bingehîn in û ji tenduristiya mirovan re feydeyek naskirî nadin.Di navbera girtina asîdên rûn ên trans û berhevoka kolesterolê LDL de meylek xêzikek erênî heye, û ji ber vê yekê xetera nexweşiya dil a koroner zêde dibe, bi bilindkirina asta kolesterolê LDL û kêmkirina asta kolesterolê HDL.
Gelek lêkolînên mezin têkiliyek di navbera vexwarina mîqdarên zêde yên rûnên trans û nexweşiya dil koroner, û dibe ku hin nexweşiyên din de destnîşan kirine, lewra hejmarek ji saziyên tenduristiyê yên hukûmetê li çaraliyê cîhanê pêşniyar dikin ku girtina trans-rûn were kêm kirin.
Li Dewletên Yekbûyî, hîdrojenkirina qismî ji ber tercîhkirina rûnên ku li hundurê têne hilberandin gelemperî bûye.Lêbelê, ji nîvê salên 1990-an vir ve, gelek welatên cîhanê dest pê kirin ku ji karanîna rûnên hîdrojenkirî yên qismî dûr bikevin.Vê yekê bû sedema hilberîna celebên margarînê yên nû ku rûnên Tran-ê kêm an qet tune.
Kolesterol.
Kolesterolê zêde xeterek tenduristiyê ye ji ber ku depoyên rûn hêdî hêdî damaran digre.Ev ê bibe sedem ku herikîna xwînê berbi mêjî, dil, gurçik û beşên din ên laş kêm bibe.Kolesterol, her çend ji hêla metabolê ve hewce be jî, di parêzê de ne girîng e.Laşê mirov kolesterolê di kezebê de çêdike, hilberînê li gorî xwarina xwe adapte dike, her roj bi qasî 1 g kolesterol an% 80 ji kolesterolê tevahî laş hildiberîne.20% mayî rasterast ji xwarina xwarinê tê.
Ji ber vê yekê girtina giştî ya kolesterolê wekî xwarinê ji celebê rûnê ku tê xwarin kêmtir bandorek li ser asta kolesterolê xwînê dike.Lêbelê, hin kes ji yên din bêtir ji kolesterolê xwarinê re bersivdar in.Rêveberiya Xurek û Derman a Dewletên Yekbûyî diyar dike ku divê mirovên tendurist her roj ji 300 mg zêdetir kolesterolê nexwin.
Piraniya margarîn ji nebatan in û ji ber vê yekê kolesterolê tune.Di 100 gram rûnê de 178 mg kolesterol heye.
Esterên sterol û esterên stanolê biçînin
Esterên sterolên nebatî an estên stanol ên nebatê ji ber bandora wan a kêmkirina kolesterolê li hin margarînan hatine zêdekirin û belav dibin.Gelek lêkolînan destnîşan kirin ku vexwarina bi qasî 2 gram rojane kêmkirina kolesterolê LDL bi qasî 10% peyda dike.
Pejirandina bazarê
Margarîn, bi taybetî margarîna polînermkirî, bûye beşek sereke ya parêza rojavayî û di nîvê sedsala 20-an de rûnê populer bûye. salekê rûn û tenê ji 2 lîreyan (0,91 kg) margarîn.Di dawiya sedsala 20-an de, Amerîkîyek navînî dora 5 lb (2,3 kg) rûn û nêzîkê 8 lb (3,6 kg) margarîn dixwar.
Margarine ji bo kesên ku qanûnên parêza Cihûyan a Kashrut dişopînin nirxek bazarê ya taybetî heye.Keşrût tevlihevkirina goşt û berhemên şîr qedexe dike;ji ber vê yekê margarînên ne-şîrî yên Kosher bi hişkî hene.Vana bi gelemperî ji hêla xerîdarê Kosher ve têne bikar anîn da ku rêgezên ku goşt û rûn bikar tînin an jî di nav xwarinên pijyayî yên ku dê bi xwarinên goşt re werin pêşkêş kirin biguhezînin.Di sala 2008-an de kêmbûna margarîna Cejna Derbasbûnê li Amerîka di nav civata çavdêrên Kosher de bû sedema gelek xemgîniyê.
Margarîna ku hilberên şîr nehewîne jî dikare şûna rûnê vegan peyda bike.
Rûnê nebatî yê hîdrojenkirî ku di margarîna nerm de tê bikar anîn.
Rûnê nebatî yên hîdrojenkirî nahêle margarîn li germahiya odeyê bihele û ji hev veqete.
Piraniya margarîn bi gelemperî bi çêkirina emulsiyonek ji şîr û rûnê nebatî tê çêkirin.Margarîna yekem bi rastî ji rûnê goştê goştê çêdibe.Ez, ji bo yek, kêfxweş im ku wan reçete guhert.Hûn dikarin bêtir agahdarî bibînin:
Margarîn ji rûnên nebatî yên ku ji rûnên nebatan û şîrê rûnkirî têne çêkirin, tê çêkirin.Di nav van rûnên nebatî de ceh, tovên pembû, soya û tovên safflower hene.Ji bo çêkirina margarînê ji rûnê nebatî, dest bi derxistina rûnê ji tovên wekî: ceh, canola an safflower bikin.Rûn tê pijandin da ku antîoksîdan û vîtamînan tune bike.
Ji bo çêkirina margarînê ji rûnê nebatî, dest bi derxistina rûnê ji tovên wekî: ceh, canola an safflower bikin.Rûn tê pijandin da ku antîoksîdan û vîtamînan tune bike.Dûv re, rûn bi maddeyek pir jehrî ya bi navê nîkel re tê tevlihev kirin, ku wekî katalîzatorê tevdigere.Dûv re hûn ê rûnê bi pêvajoyek ku wekî hîdrojenkirina emulsîfîkasyonê tê zanîn, rûnê têxin reaktorekê, di bin germahî û zextek pir bilind de.Emulsifiker li rûnê zêde dikin da ku gûçikan jê bibin û rûn dîsa tê pijandin.Ji bo bidestxistina rengê gewr spîkirin tê kirin û vîtamînên sentetîk û rengên çêkirî lê zêde dibin.
Rûnên nebatî yên wekî zeytûn û semayê bi sar têne çêkirin û ew jî têne paqij kirin.Rûnên rafînerî yên safflower an canola hene.
Rûnên cûrbecûr hene ku di amadekirina xwarinê û xwarinê de têne bikar anîn.Rûnên nebatî li gorî eslê xwe, û germahiya pijandinê têne kategorîze kirin.
Ji bo bêtir agahdarî li ser formula an meriv çawa meriv Margarine/Butter bi hesabê pargîdaniya me re têkilî daynin.